Le cordon bleu revisité, croustillant dehors et fondant dedans
Je suis ravi de vous présenter cette nouvelle Recette de MiamChef, un cordon bleu qui change de celui que l’on connaît. Il est né d’un fond de placard : en ouvrant mon Garde-Manger virtuel, j’ai repéré un reste d’ossau-iraty, deux tranches de jambon cru et un morceau de pain rassis. Plutôt que de les laisser vieillir, j’ai lancé le Scan-frigo, qui m’a proposé ce cordon bleu de poulet. Je l’ai aussitôt enregistré dans Mon carnet, et il est devenu l’un de mes plats préférés à partager à deux. Il se prépare en 25 minutes, passe au four au lieu de la friture, et la chapelure se fait avec du pain sec. C’est une recette saine et anti-gaspillage : le pain rassis devient la croûte, et l’on termine les restes de fromage et de jambon.
Côté saveurs, la croûte est dorée et croustillante, parfumée au citron et au thym, avec des éclats de noisette. Dedans, l’ossau-iraty fond en un cœur crémeux aux notes de noisette, le jambon cru apporte une touche salée et le blanc de poulet reste tendre. À côté, les courgettes et les tomates cerises rôties donnent de la fraîcheur, et le filet d’huile d’olive citronnée relie le tout.
Chaque ingrédient a son rôle, voici lesquels.
Le blanc de poulet est la toile de fond neutre : ouvert en poche, il accueille la garniture et reste moelleux grâce à la cuisson au four, contrôlée à 75 °C à cœur. Il apporte aussi l’essentiel des protéines du plat.
L’ossau-iraty est un fromage de brebis du Pays basque et du Béarn, aux notes de noisette. Coupé en lamelles fines, il fond bien et remplace le gruyère ou l’emmental du cordon bleu classique.
Le jambon cru est l’allié traditionnel du fromage de brebis au Pays basque. Il assaisonne tout le plat, c’est pourquoi la recette ne contient pas de sel ajouté.
La croûte noisette, citron et thym est la touche originale. Les noisettes concassées reprennent la note de noisette du fromage, le zeste de citron apporte de la fraîcheur face au gras, et le thym fait le lien avec le poulet. Une pincée de piment d’Espelette, autre classique basque, réveille le tout sans piquer.
Les courgettes et les tomates cerises apportent l’acidité, le sucré et la couleur. Saisies ou rôties, elles prennent des notes grillées qui contrastent avec la croûte.
Le jus d’huile d’olive et de citron est la seule sauce : il lie les légumes et parfume l’assiette, sans crème ni beurre.
Les pommes de terre grenaille sont le féculent : rôties au romarin dans la même chaleur du four, elles rassasient sans travail supplémentaire.
J’ai peaufiné les proportions avec mon Atelier recettes. Pas d’ossau-iraty ? Une tomme de brebis des Pyrénées, du comté ou de l’emmental fonctionnent très bien : ajoutez-le à votre Liste de courses ou utilisez ce qui reste dans votre Garde-Manger.
Préparation : 25 min
Cuisson : 35 min
Portions : 2 personnes
Difficulté : Moyenne
Ingrédients :
Les cordons bleus
- 2 blancs de poulet (environ 150 g chacun)
- 2 tranches de jambon cru
- 60 g d’ossau-iraty (4 lamelles fines)
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de farine
- 40 g de chapelure (maison, avec du pain rassis)
- 20 g de noisettes concassées
- Le zeste d’un demi-citron non traité
- 1 cuillère à café de thym (frais effeuillé ou séché)
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour badigeonner
Les légumes
- 2 courgettes moyennes (environ 400 g)
- 200 g de tomates cerises
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Le jus citronné
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- Le jus d’un demi-citron
- 1 brin de thym
Les pommes de terre
- 300 g de pommes de terre grenaille
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 brin de romarin
La finition
- Quelques flocons de fleur de sel
- Quelques brins de thym et de romarin
Pas de sel dans la recette : le jambon cru et l’ossau-iraty en apportent déjà suffisamment. Seuls quelques flocons de fleur de sel finissent l’assiette.
Matériels :
- Un couteau d’office et une planche à découper
- Trois assiettes creuses (farine, œuf, panure)
- Deux plaques de four avec du papier cuisson
- Une poêle
- Des piques en bois
- Un pinceau de cuisine
- Un thermomètre à cœur (sonde)
- Une râpe fine ou un zesteur
Instructions :
Étape 1 : Préchauffez le four à 200 °C (chaleur traditionnelle). Coupez les pommes de terre en deux, mélangez-les avec l’huile d’olive et le romarin effeuillé, répartissez-les sur une plaque et enfournez 10 minutes : elles prennent de l’avance sur le poulet.
Étape 2 : Posez un blanc de poulet à plat, la main dessus. Avec un couteau bien aiguisé, ouvrez-le dans l’épaisseur depuis le côté, en gardant un bord fermé, pour former une poche profonde (comme un livre). Glissez-y une tranche de jambon pliée et 2 lamelles d’ossau-iraty sans déborder, refermez et maintenez avec une pique en bois. Poivrez, sans saler.
Étape 3 : Préparez trois assiettes creuses : la farine, l’œuf battu, puis la panure (chapelure, noisettes, zeste de citron, thym et piment d’Espelette). Passez chaque poche dans la farine en secouant l’excédent, dans l’œuf, puis dans la panure en pressant bien. Posez-les sur une plaque garnie de papier cuisson et badigeonnez-les d’huile d’olive : c’est elle qui dore la croûte, sans friture.
Étape 4 : Enfournez les cordons bleus à côté des pommes de terre pour 25 minutes. Après 10 minutes de cuisson, ajoutez les tomates cerises sur la plaque des pommes de terre. Les cordons bleus sont cuits quand la sonde, piquée dans la partie la plus épaisse du poulet sans toucher le fromage, indique 75 °C.
Étape 5 : Quand il reste 10 minutes de cuisson, coupez les courgettes en demi-rondelles de 1 cm. Faites chauffer l’huile dans la poêle à feu vif et saisissez-les 6 minutes en remuant peu : elles doivent colorer et rester fermes. Ajoutez l’ail haché la dernière minute. Hors du feu, versez le jus du demi-citron, l’huile d’olive vierge extra, le thym et un tour de poivre : c’est votre jus.
Étape 6 : Laissez reposer les cordons bleus 5 minutes, retirez les piques, puis coupez-les en deux en biais. Dressez les courgettes et les tomates avec leur jus au centre de l’assiette, posez les cordons bleus dessus, fromage fondant visible, puis ajoutez un brin de thym, un brin de romarin et quelques flocons de fleur de sel. Servez les pommes de terre à côté. Une dernière validation par le Scan-frigo de MiamChef et c’est prêt !
Conservation :
Cuits, les cordons bleus se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; réchauffez-les 10 minutes au four à 180 °C, jamais au micro-ondes. Crus et panés, ils se congèlent 3 mois : cuisez-les sans décongeler, 10 minutes de plus, et vérifiez les 75 °C à cœur.
Suggestions d’accompagnement :
Le plat se suffit à lui-même : protéine, féculent, légumes, jus et croquant sont déjà dans l’assiette. Pour la table, un petit bol d’olives noires et un quartier de citron, comme sur la photo, apportent du peps. Une salade de roquette à l’huile d’olive et au citron en entrée fait un bon contrepoint amer. Côté boisson, un Jurançon sec ou un Irouléguy blanc accompagnent bien le fromage de brebis ; sinon, un rosé de Provence bien frais ou une eau gazeuse au citron conviennent parfaitement.
En résumé, ce cordon bleu illustre ce que j’aime dans MiamChef : transformer ce qui reste au fond du frigo ou du placard en un plat gourmand. Le Scan-frigo identifie vos ingrédients, le Garde-Manger suit vos stocks, l’Atelier recettes adapte les quantités, Mon carnet garde vos recettes préférées, et la Liste de courses complète ce qui manque. N’attendez plus pour rejoindre l’aventure sur miamsaveurs.com et transformer votre façon de cuisiner.
Téléchargez la recette complète
Recevez la fiche recette en PDF, prête à imprimer ou à garder dans votre carnet de cuisine.
FAQ (Questions Fréquentes) :
Par une tomme de brebis des Pyrénées, de la tomme de montagne, du comté ou de l’emmental, coupés en lamelles fines. Le goût sera moins noisetté : gardez les noisettes dans la croûte pour compenser. Pensez à vérifier ce qu’il vous reste dans votre Garde-Manger avant de faire vos courses.
Oui. Farcis et panés, ils se gardent 24 heures au réfrigérateur, sur une assiette filmée. Crus et panés, ils se congèlent 3 mois : cuisez-les sans les décongeler, 10 minutes de plus, et vérifiez les 75 °C à cœur. Notez votre astuce dans Mon carnet.
Parce que la poche est trop remplie ou mal fermée. Coupez le fromage en lamelles fines, ne dépassez pas deux lamelles par poche, fermez bien avec une pique et pressez la panure sur les bords. Un passage de 15 minutes au réfrigérateur avant la cuisson aide aussi la croûte à tenir.
Oui : réduisez l’ossau-iraty à 40 g et remplacez les pommes de terre par une double portion de légumes. Mon Atelier recettes vous aide à ajuster les proportions.
Vous aimerez aussi :
- 5 recettes de butternut réconfortantes et inratables
Oubliez la monotonie des repas d’automne. Plongez dans l’univers de la courge butternut avec mes meilleures recettes gourmandes et terriblement réconfortantes. - Authentique recette des pasta alla Norma siciliennes
Plongez au cœur de la Sicile avec cette recette traditionnelle de pasta alla Norma. Des aubergines fondantes et une sauce tomate riche pour un repas inoubliable. - Batch Cooking : Ma Méthode pour Cuisiner avec Plaisir
Découvrez comment le batch cooking a révolutionné ma vie de passionné. Ma méthode, mes astuces vécues et comment MiamChef rend la cuisine magique. - Brochettes de poulet au paprika fumé et sauce sésame
Brochettes de poulet au paprika fumé et sauce sésame Chaque été, dès que les premiers rayons du soleil viennent réchauffer ma terrasse, j’ai ce rituel immuable : allumer le gril et laisser les parfums d’épices s’emparer du jardin. Cette Recette de mon application MiamChef est née d’un souvenir de voyage le long des côtes méditerranéennes,… - Brochettes de poulet aux agrumes et herbes de Provence
Succombez à mes brochettes de poulet marinées aux agrumes et herbes de Provence. Une recette saine, colorée et anti-gaspillage signée MiamChef. - Butternut confit et crevettes au curcuma
Plongez dans l’alliance fondante du butternut confit et de la crevette dorée au curcuma. Une recette saine du régime méditerranéen pour régaler vos convives.