Un cabillaud nacré, posé sur un écrasé de pois chiches au citron confit
Une boîte de pois chiches oubliée au fond du placard, un demi-citron confit qui attendait dans son bocal et deux dos de cabillaud au congélateur : voilà comment est née cette recette. En ouvrant mon Garde-Manger virtuel, j’ai vu que ces trois produits risquaient de vieillir, alors j’ai lancé le Scan-frigo de MiamChef, qui m’a proposé ce cabillaud sur écrasé de pois chiches. Je l’ai aussitôt enregistré dans Mon carnet. Il se prépare en 20 minutes, cuit en 20 minutes dans une poêle et une casserole, et le jus de la boîte de pois chiches sert à rendre l’écrasé crémeux : rien à jeter.
Côté saveurs, le poisson est nacré et tendre sous une croûte dorée, l’écrasé de pois chiches est moelleux et parfumé au cumin, et la salsa de tomate, d’échalote et de citron confit apporte de la fraîcheur et de l’acidité. Les pignons grillés croquent sous la dent.
Chaque ingrédient a son rôle, voici lesquels.
Le cabillaud est la protéine : un poisson blanc à la chair ferme, qui cuit vite et reste moelleux s’il n’est pas trop cuit. Il se pilote à la sonde : on le sort à 52 à 55 °C à cœur, et il finit de cuire pendant le repos.
Les pois chiches sont le féculent : riches en fibres et en protéines végétales, ils sont écrasés grossièrement avec l’ail, le cumin et un peu de leur jus. Une boîte suffit pour deux.
Les tomates grappe et l’échalote forment le légume et la fraîcheur : coupées en petits dés, elles se mélangent crues en salsa. Le citron confit apporte un parfum acidulé et très salé, donc on le rince et on ne sale presque pas.
L’huile d’olive vierge extra est la seule matière grasse et fait office de sauce : elle saisit le poisson, parfume l’écrasé et lie la salsa. Le cumin est l’épice qui se marie le mieux ici : il chauffe les pois chiches et relève la douceur du cabillaud.
Les pignons de pin et le persil plat sont le croquant et la fraîcheur : quelques minutes à sec dans la poêle suffisent à révéler le parfum des pignons.
J’ai peaufiné les proportions avec mon Atelier recettes. Pas de citron confit ? Une pointe de zeste de citron et une pincée de sel conviennent : ajoutez ce qui manque à votre Liste de courses ou utilisez ce qui reste dans votre Garde-Manger.
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Portions : 2 personnes
Difficulté : Facile
Ingrédients :
Le cabillaud
- 2 dos de cabillaud sans peau (environ 140 g chacun)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
- ½ cuillère à café de cumin moulu
- 1 pincée de sel fin
L’écrasé de pois chiches
- 1 boîte de pois chiches (environ 240 g égouttés)
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
- ½ cuillère à café de cumin moulu
- 5 cl du jus de la boîte de pois chiches
- Quelques tiges de persil plat hachées
La salsa et le croquant
- 2 tomates grappe (environ 200 g)
- 1 échalote
- ½ citron confit
- ½ bouquet de persil plat
- 20 g de pignons de pin
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
- Poivre du moulin
Le citron confit est déjà très salé : rincez-le, et salez très peu. Goûtez la salsa avant d’ajouter la moindre pincée de sel.
Matériels :
- Un couteau d’office et une planche à découper
- Une poêle antiadhésive
- Une casserole
- Une fourchette ou un presse-purée
- Un thermomètre à cœur (sonde), facultatif
- Deux assiettes creuses
Instructions :
Étape 1 : Sortez le poisson du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson et séchez-le. Égouttez les pois chiches en gardant 5 cl de leur jus. Hachez l’ail, ciselez l’échalote et le persil (gardez les tiges). Épépinez les tomates et coupez-les en petits dés de 5 mm. Rincez le citron confit, retirez la pulpe, coupez 4 lanières fines pour le dressage et le reste de l’écorce en petits dés.
Étape 2 : Préparez la salsa : mélangez dans un bol les tomates, l’échalote, les dés de citron confit, la moitié du persil, 1 cuillère à soupe d’huile et un tour de poivre. Goûtez, salez seulement si besoin. Laissez macérer pendant les étapes suivantes.
Étape 3 : Faites griller les pignons à sec dans la poêle, à feu moyen, 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à une légère coloration. Versez-les dans une assiette et essuyez la poêle avec un papier absorbant.
Étape 4 : Dans la casserole, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile à feu doux, ajoutez l’ail et le cumin pendant 30 secondes, puis les pois chiches, les tiges de persil et les 5 cl de jus. Laissez chauffer 4 minutes en remuant, puis écrasez grossièrement à la fourchette : une partie des pois chiches doit rester entière. Couvrez et gardez au chaud.
Étape 5 : Salez légèrement le cabillaud et saupoudrez-le de cumin. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans la poêle à feu vif. Posez les dos côté présentation, saisissez 3 à 4 minutes sans les bouger jusqu’à une belle coloration dorée, puis retournez-les et cuisez 2 minutes à feu doux. Le poisson est cuit quand sa chair devient nacrée et se détache en pétales (52 à 55 °C à cœur à la sonde). Laissez reposer 2 minutes.
Étape 6 : Servez aussitôt : l’écrasé de pois chiches dans les assiettes creuses, le cabillaud posé dessus, la salsa sur le poisson et autour. Parsemez de pignons grillés et du reste de persil, ajoutez les lanières de citron confit et un filet d’huile d’olive vierge extra.
Conservation :
Refroidissez rapidement (de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures), puis gardez au réfrigérateur (0 à 3 °C) en boîtes séparées : 1 jour pour le cabillaud cuit, 2 jours pour l’écrasé. Réchauffez le poisson à feu doux, jamais au micro-ondes à pleine puissance.
Suggestions d’accompagnement :
Le plat se suffit à lui-même : protéine, féculent, légumes, sauce et croquant sont déjà dans l’assiette. En entrée, une salade de fenouil cru et de concombre à l’huile d’olive et à la menthe apporte de la fraîcheur. Pour finir, une orange à la cannelle reste dans l’esprit méditerranéen. Côté boisson, un Picpoul de Pinet, un Vermentino ou un blanc de Cassis, bien frais, accompagnent le poisson ; sinon, une eau citronnée à la menthe convient parfaitement.
En résumé, ce cabillaud illustre ce que j’aime dans MiamChef : transformer ce qui reste au fond du frigo ou du placard en un plat gourmand. Le Scan-frigo identifie vos ingrédients, le Garde-Manger suit vos stocks, l’Atelier recettes adapte les quantités, Mon carnet garde vos recettes préférées, et la Liste de courses complète ce qui manque. N’attendez plus pour rejoindre l’aventure sur miamsaveurs.com et transformer votre façon de cuisiner.
Téléchargez la recette complète
Recevez la fiche recette en PDF, prête à imprimer ou à garder dans votre carnet de cuisine.
FAQ (Questions Fréquentes) :
Par du colin, du merlu, du lieu noir ou de l’églefin : même cuisson, à adapter selon l’épaisseur. Le poisson surgelé convient : décongelez-le 12 heures au réfrigérateur, puis séchez-le bien avant de le saisir. Pensez à vérifier ce qu’il vous reste dans votre Garde-Manger avant de faire vos courses.
Remplacez-le par le zeste d’un demi-citron bio très finement râpé, une pincée de sel et quelques gouttes de jus. Le goût sera plus frais et moins fermenté. Le citron confit se trouve en bocal dans les épiceries orientales et au rayon épicerie fine ; notez votre version préférée dans Mon carnet.
Oui. Comptez environ 100 g de pois chiches secs pour 240 g cuits : trempez-les 12 heures, puis cuisez-les 1 heure à 1 heure 30 dans de l’eau non salée. Gardez 5 cl de l’eau de cuisson pour remplacer le jus de la boîte.
La chair doit devenir nacrée et se détacher en pétales sous la pointe d’un couteau. À la sonde, sortez-le à 52 à 55 °C à cœur : il finit de cuire pendant les 2 minutes de repos. Un poisson cuit trop longtemps devient sec et fibreux.
Vous aimerez aussi :
- 5 recettes de butternut réconfortantes et inratables
Oubliez la monotonie des repas d’automne. Plongez dans l’univers de la courge butternut avec mes meilleures recettes gourmandes et terriblement réconfortantes. - Authentique recette des pasta alla Norma siciliennes
Plongez au cœur de la Sicile avec cette recette traditionnelle de pasta alla Norma. Des aubergines fondantes et une sauce tomate riche pour un repas inoubliable. - Batch Cooking : Ma Méthode pour Cuisiner avec Plaisir
Découvrez comment le batch cooking a révolutionné ma vie de passionné. Ma méthode, mes astuces vécues et comment MiamChef rend la cuisine magique. - Brochettes de poulet au paprika fumé et sauce sésame
Brochettes de poulet au paprika fumé et sauce sésame Chaque été, dès que les premiers rayons du soleil viennent réchauffer ma terrasse, j’ai ce rituel immuable : allumer le gril et laisser les parfums d’épices s’emparer du jardin. Cette Recette de mon application MiamChef est née d’un souvenir de voyage le long des côtes méditerranéennes,… - Brochettes de poulet aux agrumes et herbes de Provence
Succombez à mes brochettes de poulet marinées aux agrumes et herbes de Provence. Une recette saine, colorée et anti-gaspillage signée MiamChef. - Butternut confit et crevettes au curcuma
Plongez dans l’alliance fondante du butternut confit et de la crevette dorée au curcuma. Une recette saine du régime méditerranéen pour régaler vos convives.