Un pavé de saumon doré, posé sur une purée de pois cassés à la menthe
Un pois cassé, c’est simplement un pois sec dont on a retiré la peau et que l’on a fendu en deux : il n’a donc pas besoin de trempage et se transforme en purée en 35 minutes. Parfumée à la menthe et au citron vert, cette purée verte et veloutée devient un lit parfait pour un pavé de saumon doré à la poêle. En ouvrant le Garde-Manger de MiamChef, on retrouve vite le sachet de pois cassés oublié, le citron vert et la menthe du bac à légumes, et le Scan-frigo aide à les utiliser avant qu’ils ne se perdent. Ce plat se prépare en 10 minutes, cuit en 40 minutes en casserole et en poêle, et rien ne se perd : les tiges tendres de menthe vont dans la purée, le reste de purée en tartinade le lendemain.
Côté saveurs, la purée est douce et fraîche, le saumon est doré dehors et fondant dedans, les zestes de citron vert apportent du peps, et les pistaches concassées donnent du croquant.
Chaque ingrédient a son rôle, voici lesquels.
Le pavé de saumon est la protéine : un poisson gras, riche en oméga-3, qui cuit en 5 minutes seulement dans une poêle bien chaude. Il se pilote à la sonde : on le sort à 50 °C à cœur, jamais au-delà de 60 °C, sinon il devient sec.
Les pois cassés sont le féculent et une légumineuse : ils cuisent 35 minutes sans trempage et donnent une purée épaisse sans crème ni beurre. L’ail cuit entier dans l’eau et se mixe avec eux : il parfume sans piquer.
La menthe et le citron vert sont la fraîcheur : le jus relève la purée, les zestes parfument le saumon, et la menthe fait le lien entre les deux. L’huile d’olive vierge extra est la seule matière grasse, et le cumin est l’épice choisie : il réchauffe les pois cassés sans les masquer.
Les pistaches sont le croquant, et elles sont facultatives : concassées au couteau, elles donnent du contraste à la purée.
J’ai peaufiné les proportions avec mon Atelier recettes. Pas de pois cassés ? Des lentilles corail ou des petits pois surgelés conviennent : ajoutez ce qui manque à votre Liste de courses ou utilisez ce qui reste dans votre Garde-Manger.
Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min
Portions : 2 personnes
Difficulté : Facile
Ingrédients :
La purée de pois cassés
- 150 g de pois cassés secs (verts de préférence)
- 45 cl d’eau froide
- 1 gousse d’ail
- ½ cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 10 feuilles de menthe
- 1 pincée de sel fin
Les pavés de saumon
- 2 pavés de saumon (environ 130 g chacun)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1 pincée de sel fin
- Poivre du moulin
La finition et le croquant
- 1 citron vert non traité (les zestes, le jus de ½ citron et 2 quartiers pour le dressage)
- 5 feuilles de menthe
- 20 g de pistaches décortiquées non salées (facultatif)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra en filet
Le sel se règle à la fin : goûtez la purée mixée avant d’ajouter la moindre pincée, et salez le saumon seulement au moment de le poser dans la poêle.
Matériels :
- Un couteau d’office et une planche à découper
- Une casserole avec son couvercle
- Un mixeur plongeur ou un robot
- Une râpe fine
- Une poêle antiadhésive
- Une spatule fine et du papier absorbant
- Un thermomètre à cœur (sonde), facultatif
- Deux assiettes plates chaudes
Instructions :
Étape 1 : Rincez les pois cassés 30 secondes sous l’eau froide : ils n’ont pas besoin de trempage. Épluchez l’ail. Prélevez les zestes du citron vert avec la râpe fine, pressez ½ citron et coupez l’autre moitié en 2 quartiers. Ciselez les 5 feuilles de menthe pour la finition et concassez les pistaches. Séchez les pavés de saumon avec du papier absorbant et gardez-les au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
Étape 2 : Mettez les pois cassés dans la casserole avec 45 cl d’eau froide et la gousse d’ail. Portez à ébullition, écumez, puis couvrez et laissez cuire 35 minutes à feu doux, en remuant 3 fois. Les pois doivent se défaire à la fourchette.
Étape 3 : Hors du feu, ajoutez le cumin, 1 cuillère à soupe d’huile, le jus du ½ citron vert, 10 feuilles de menthe, la moitié des zestes et 1 pincée de sel. Mixez jusqu’à une purée épaisse, légèrement granuleuse. Si elle est trop serrée, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Goûtez, salez seulement si besoin, puis couvrez et gardez au chaud (au moins 63 °C) pendant la cuisson du saumon.
Étape 4 : Faites chauffer la poêle à feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile. Salez et poivrez les pavés, posez-les dans la poêle et laissez-les 3 minutes sans les bouger, jusqu’à une belle croûte dorée. Retournez-les, baissez à feu moyen et cuisez 2 minutes : le centre doit rester à peine nacré (50 °C à cœur à la sonde, jamais plus de 60 °C). Retirez-les du feu et laissez-les reposer 2 minutes.
Étape 5 : Étalez la purée en nappe large dans les assiettes chaudes. Posez un pavé de saumon au centre, côté doré dessus. Parsemez de menthe ciselée, du reste des zestes de citron vert et des pistaches, ajoutez un tour de poivre, puis terminez avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra en filet sur la purée. Posez un quartier de citron vert sur le bord.
Conservation :
Refroidissez rapidement (de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures), puis gardez au réfrigérateur (0 à 3 °C) en boîtes séparées : 1 jour pour le saumon et 3 jours pour la purée. Réchauffez la purée à feu doux avec 2 cuillères à soupe d’eau, et mangez le saumon froid en salade, sans le recuire.
Suggestions d’accompagnement :
Ce plat est déjà riche en protéine, féculent, sauce et croquant : il lui manque seulement un légume. Un brocoli cuit à la vapeur 5 minutes, encore croquant, avec un filet de jus de citron vert, s’accorde très bien avec le saumon et la purée : c’est un légume de saison en automne et en hiver. Des épinards frais sautés à l’ail font aussi un bon accompagnement. Pour finir, une salade d’agrumes reste dans l’esprit méditerranéen. Côté boisson, un Vermentino, un Sauvignon ou un Chablis, bien frais, accompagne parfaitement le saumon ; sinon, une eau citronnée à la menthe convient très bien.
En résumé, ce pavé de saumon aux pois cassés illustre ce que j’aime dans MiamChef : transformer quelques produits du placard en un plat complet, simple et élégant. Le Scan-frigo identifie vos ingrédients, le Garde-Manger suit vos stocks, l’Atelier recettes adapte les quantités, Mon carnet garde vos recettes préférées, et la Liste de courses complète ce qui manque. N’attendez plus pour rejoindre l’aventure sur miamsaveurs.com et transformer votre façon de cuisiner.
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FAQ (Questions Fréquentes) :
Non. Les pois cassés sont des pois fendus en deux : rincez-les simplement 30 secondes, puis cuisez-les 35 minutes dans 45 cl d’eau froide. Vérifiez d’abord ce qu’il vous reste dans votre Garde-Manger avant de faire vos courses.
Oui, la cuisson est la même. La purée sera un peu plus douce et dorée que sur la photo, mais la menthe et le citron vert lui donneront toujours autant de fraîcheur. Notez votre version préférée dans Mon carnet.
Oui. Décongelez les pavés 12 heures au réfrigérateur sur une grille, puis séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant : un saumon humide ne dore pas et rend de l’eau dans la poêle.
Il doit être doré sur la face du dessus avec le centre à peine nacré. À la sonde, sortez-le à 50 °C à cœur, sans dépasser 60 °C : il finit de cuire pendant les 2 minutes de repos. Trop cuit, il devient sec.
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